香住鶴とは｜生酛・山廃が生み出す“複雑な旨味”を追求する酒蔵
管理者
兵庫県北部、日本海に面した香美町香住地区。
冬には松葉ガニ、香住ガニで知られるこの地域に、全国でも珍しい「全量生酛・山廃造り」を行う酒蔵があります。
それが、香住鶴（かすみつる）です。
近年、日本酒業界ではジューシーで甘みのある酒質が人気を集めています。
そんな時代の中で香住鶴は、あえて逆を行くように、
👉 “複雑で、飲み飽きしない味わい”
を追求し続けています。
今回は実際に酒蔵を訪問し、福本和広社長から直接お話を伺いました。
そこには、流行ではなく「熟成と複雑性」を信じる、強い酒造りの哲学がありました。
目次
日本海の町・香住で生まれる酒
香住鶴の酒蔵は、兵庫県香美町香住区にあります。
日本海に面したこの地域は、香住ガニ（紅ズワイガニ）でも有名な港町です。
現在の酒蔵は、約20数年前に海沿いから山手へ移転しました。
理由は明確でした。
👉 より理想的な水と酒造りの環境を求めたからです。
現在の蔵は、鮎が生息するほど清らかな矢田川の前にあります。
さらに驚いたのは水へのこだわりです。
当初は複数の井戸を掘って酒造りをしていましたが、さらに理想の酒質を追求した結果、
👉 地下100mの水
こそが香住鶴の目指す味に最も適していたそうです。
現在では、その深層水を使って酒造りを行っています。上記の画像です。
東京農大から蔵へ戻り、すべてを生酛・山廃へ
現在の社長は、福本和広社長。
東京農業大学を卒業後、福島県の末廣酒造で3年間修行し、香住へ戻りました。
そして蔵に戻って最初に行った大きな決断。
それが、
👉 全量を生酛・山廃造りへ切り替えること
でした。
もともと先代時代から生酛・山廃には力を入れていましたが、速醸酛も一部使用していました。
しかし福本社長は、速醸酛を完全に廃止。
現在の香住鶴は、すべて生酛・山廃造りです。
理由を尋ねると、社長は何度もこう話されていました。
👉 「複雑な味わいにしたかった」
この言葉が、今回の訪問で最も印象に残った言葉でした。
清潔で合理的な蔵
香住鶴の製造期間は、9月から翌年4月末まで。
使用する酒米は兵庫県産にこだわり、特に蔵のある兵庫県北部地域の米を中心に使っています。
山田錦
五百万石
兵庫北錦
など、地元の米を中心に酒造りを行っています。
蔵に入ってまず感じたのは、
👉 とにかく清潔
ということでした。
洗米、浸漬、蒸米、冷却。
すべての導線がシンプルかつ効率的に整理され、2階フロアに作業が集約されています。
麹室は2部屋。
大吟醸用と通常酒用に分かれています。
特に印象的だったのが「床用製麹機」。
蒸米の温度や水分を自動制御できる設備で、福本社長は
👉 「できるだけ水分を取り、軽い麹にしたい」
と話されていました。
この細かな調整も、香住鶴らしい複雑な味わいへ繋がっています。
香住鶴の真骨頂「生酛・山廃」
香住鶴の酒造りで最も特徴的なのが、酛（もと）造りです。
酵母用の10℃部屋。
乳酸菌育成用の5℃部屋。
さらに乳酸菌が育ちやすいよう、壁には杉板が貼られています。
ここで、生酛・山廃造りの酒母が育てられます。
その後、三段仕込みへ。
約25〜26日という長い時間をかけ、ゆっくりともろみを発酵させます。
この時間の積み重ねこそが、
👉 香住鶴の“複雑性”
を作っているのです。
熟成でさらに深まる味わい
搾りにはヤブタ式圧搾機を使用。当日は、休蔵なのでビニールシートで覆われています。
その後、商品によって貯蔵方法を分けます。
フレッシュ感を出したい商品は瓶貯蔵。
一方で、生酛・山廃らしい複雑味を引き出したい酒はタンク貯蔵で熟成されます。
驚いたのは、
👉 レギュラー酒でも3年程度寝かせるものがある
ということ。
さらに炭素濾過も極力抑えています。
理由は、
👉 「炭素を入れすぎると味が薄くなるから」
香住鶴は、透明感よりも“味の奥行き”を選んでいるのです。
ワインのように熟成を検証する蔵
旧蔵には熟成管理用の部屋もありました。
そこでは実際の商品を数本ずつ長期保管し、熟成変化を研究しています。
まるでワインセラーのような空間でした。
福本社長は、
👉 「寝かせることで出る複雑さ」
を非常に大切にしています。
日本酒でありながら、どこかワイン的な思想も感じる蔵です。
最後に社長が話したこと
最後に福本社長は、こう話されていました。
「最近のジューシーなお酒とは、一線を画したい」
「甘い酒から日本酒を好きになった人が、最後に戻ってくる酒を目指したい」
その言葉通り、香住鶴は“流行を追う酒”ではありません。
時間をかけて理解される酒。
飲み続けるほどに深みが見えてくる酒。
それが香住鶴です。
香住鶴はこんな人におすすめ
✔ 生酛・山廃が好き
✔ 食中酒が好き
✔ 燗酒を楽しみたい
✔ ワインのような複雑性が好き
✔ 飲み飽きしない酒を探している
そんな方に、ぜひ一度味わっていただきたい酒蔵です。
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