土井酒造場　酒蔵紹介（静岡県）

土井酒造場は明治5年（1872年）浜松県城東郡小貫村（のちの静岡県掛川市）に設立されました。現在も見事な薬医門の向こうに明治に建てられた蔵が残り、静岡県の歴史的建築物としても紹介されているほどです。

初代・土井弥市、二代目・弥源治、三代目・弥太郎と伝統を受け継ぎ、四代目・土井清幌氏、五代目・土井弥市氏と150年酒造りの意志は受け継がれています。

四代目・土井清幌氏は、父弥太郎氏の「蔵を大きくしようが小さくしようが好きにやれ、ただし酒質だけは落とすな」との言葉を胸に、開運を全国屈指の銘醸蔵に育て上げ、全国新酒鑑評会では数々の金賞受賞・上位入賞を果たし、静岡県代表のお酒として全国に知られる銘酒となりました。

土井酒造場は、その歴史と特徴的な仕込み水に注目を集めています。この酒造場は、南アルプスの伏流水を用いてお酒を造るために、高天神山麓から水を汲み上げています。高天神といえば、徳川家康にとって重要な拠点であり、その難攻不落の城「高天神城」の戦いでも知られています。この城が築かれた地域から採取した水は、「開運の仕込み水」として知られ、土井酒造場の酒造りに欠かせない要素です。

歴史的な背景に触れると、高天神城は武田信玄とその子、勝頼によって守られ、その後、勝頼の下で城は落城しました。その後、城は徳川家康の手に渡り、その地位を固めるための重要な場所となりました。この歴史的な地から採取される水は、土井酒造場の酒造りにとって特別な価値を持ち、戦国時代を彷彿とさせる「開運」というブランド名で知られています。

開運を全国に知られる銘酒にした大きな要因は、能登杜氏四天王の一人に数えられた故波瀬正吉杜氏と四代目・土井清幌氏が開発から取り組んだ自家製吟醸酵母です。

特に開運の大吟醸は、杜氏・故波瀬正吉氏が長年の経験と技術をすべて注ぎ込んだ逸品であり、全国新酒鑑評会金賞をはじめ、能登杜氏自醸清酒品評会での首席や最優秀杜氏賞など数々の品評会で金賞の常連となりました。

蔵元である四代目・土井清幌氏と波瀬杜氏による二人三脚で、全国にその名を知られていったのです。現在は五代目・土井弥市氏や、榛葉農杜氏が故波瀬正吉杜氏の酒造りの技術や思い・志は受け継がれています

1. 蔵伝統の技で真摯に醸す美し酒
2. 静岡酵母と能登杜氏
3. 最新設備と環境への取組

蔵の外観こそ明治以来の伝統的なものですが、その内部は、最新の酒造設備がつまっています。「機械は新しい方が、性能はいいですから」と先代社長はおっしゃっています。

良い酒を造るために効果的と思えるものは、積極的に取り入れるようにしていると惜しみなく設備投資を行った設備がすごいですね。

実は、自社精米をしている酒蔵はそんなに多くない。なぜなら設備代・技術・人手などのコストがかかるからです。それでも土井酒造場は精米にもこだわります。

精米は大きなロールでゆっくりと磨かないと、米粒が割れやすい、あまり激しく磨くとロールとの摩擦熱で米自体の温度が上がってしまい酒の味に即影響します。

そのため精米には気を遣い、精米機のロール（米の表面を研磨する部品）が陶磁器で有名なノリタケ製で、世界最大サイズの精米機を取り入れています。

醪用のコメは放冷機という機械で空気を吹きかけ、適温になるまで熱を冷まします。この放冷機はどこの酒蔵でも使っていますが、土井酒造場の場合、こだわりが少し違います。専用の設備で除菌・乾燥させた特別な冷気を蒸し上がった酒米に吹きかけていきます。これは、土井酒造場自慢の設備のひとつです。また、酒米を傷めずに糠を落とす洗米機など、開発段階から参加した設備も多く使用しています。

一方で、昔ながらの手作業にもこだわりがあります。例えば酒母用、麹用の蒸し米は、手作業による床もみで均等に熱を冷まします。

目指す理想のお酒は「綺麗で味がありながらキレの良い酒」これは理想ですが、自分がそう思えるお酒を造りたい。
だからこそ、あらゆる場面で『お米』にこだわり酒造りをされているのです。

蔵の中で試飲をさせていただいたときに、私も利き酒をしますが四代目・土井清幌氏も一緒に利き酒をしながら、「私の利き酒はノド越しを重視しているから口に含んで飲んでしまいます」と言ってました。これも酒の酒質を大事にされているポイントです。キレの良い酒を作りたいからノド越しを大切にされています。

環境を守るために、洗米時の排水なども、全て浄化設備に集まるようになっています。米ぬかなどの雑排水を浄化するための大型排水処理施設や、太陽電池のパネルを屋根に敷き詰めた大型冷蔵倉庫の建設など、環境に配慮した経営にも取り組んでおられます。

これもすべては美味しい『お米』でお酒を造るためなんです。

土井酒造場のお酒は、高級酒から普段飲みのリーズナブルなものまで、どれをとってもレベルの高いお酒が楽しめます。

お酒の価格帯によって原料米や精米歩合は異なりますが、造りの手順は吟醸酒も本醸造もほぼ同じ工程で仕込まれています。造り手がお酒に込める思いは、どのお酒にも同じということです。

伝統の造りを代々受け継いでいます。静岡酵母を活用しながら、酵母の扱いも含めて能登杜氏に技を伝承しキレの良い酒造りを脈々と積み上げています。

また、最新設備では精米機を設置し、こだわりをもって丁寧に原料米を磨きます。環境への取り組みも排水の浄化設備の拡充や太陽光パネルの設置などあらゆるところに配慮した未来型の酒蔵を目指しています。

近年の受賞歴

2024年	金沢国税局酒類鑑評会にて優等賞を受賞。
2023年	全国新酒鑑評会にて金賞を受賞。
2022年	金沢国税局酒類鑑評会にて優等賞を受賞。

会社名	株式会社　土井酒造場
代表者	土井弥市
住所	静岡県掛川市小貫633
電話	0537-74-2006
ホームページ	https://kaiunsake.com/
銘柄	波瀬正吉、開運祝酒、花の香、涼々